Mnohé gazdinky si naďalej pripravujú svoj vlastný vývar doma, aj keď v obchode nájdeme rôzne druhy vývarov a paradajkového pretlaku pripravené s rôznymi príchuťami a rôznou konzistenciou. Doma však musíme brať ohľad na to, ako dlho sa vývar správne varí, v špajzi by mal dobre vydržať aspoň rok alebo aj dva roky. Dobre pripravený, konzistentný a dobre prevarený vývar zostane dlho sladký a voňavý a pokojne sa môže používať aj dva roky.
Vývar, rôzne použitie
Koncentrovaná paradajková šťava alebo vývar sa v rumunskej kuchyni často používa na rôzne jedlá. Dá sa jesť tak, ako je, pretože je lahodné a plné prospešných solí, tanínov a kyselín. Okrem kulinárskeho využitia má vývar aj rôzne iné menej známe využitie v kuchyni.
Najčastejšie sa však používa do polievok, dusených pokrmov, omáčok na steaky a cestoviny, do jedál s ryžou, fazuľou alebo zeleninou. Vývar sa pridáva aj do klobás, sarmales a rýb. Dodáva farbu a chuť mnohým tradičným jedlám. Môže sa tiež dať na pizzu alebo do kokteilov s vodkou počas sviatkov.
Či už je pripravený jednoducho, len z dužiny dobre vyzretých paradajok, či už pridáte na kocky nakrájanú papriku a cuketu alebo ho použijete na polievku, v kuchyni gazdinky, ktorá rada varí, vývar nechýba.
Aké paradajky a koľko paradajok použijete na vývar
August a september sú mesiace, kedy na trhu nájdete rôzne odrody dobre vyzretých paradajok. Ale nie všetky paradajky sú vhodné na vývar. Musíte si vybrať mäsité paradajky, s malým množstvom semien a čo najmenej šťavnaté. Slivkové paradajky sú najlepšou odrodou do zásoby, pretože majú mäkkú, ale kyprú dužinu a veľmi málo semien.
Vyhnite sa použitiu veľmi veľkých a šťavnatých paradajok na vývar, pretože budete musieť tekutinu veľa prevariť, aby sa zredukovala a zostala konzistentným produktom.
Čo sa týka množstva, na celý rok budete potrebovať minimálne 8-10 fliaš vývaru, na ktorý uvaríte množstvo 10 kilogramov paradajok.
Ako dlho variť vývar a pri akej teplote
Paradajky sa musia vložiť cez sekačku, cez trubicu, ktorá oddeľuje šupky a semená. Uvaria sa so soľou a dvoma čerstvými zelerovými listami. Keď je vývar napoly uvarený, pridajte chren, ktorý udrží červenú farbu krásnu a sviežu.
Potrebné ingrediencie:
- 10 kilogramov paradajok
- 4 čajové lyžičky nesolenej soli
- 2 listy zeleru
- Štvrtina koreňa chrenu
Paradajková šťava sa vo vysokom hrnci privedie do varu, pretože v prvej fáze napučí. Varte pri vhodnej teplote na sporáku alebo pri teplote 90 stupňov Celzia na indukčnej doske, približne stupeň 3.
Treba dávať pozor, aby sa vývar nezapálil, ale celkovo ho treba nechať poriadne prevrieť a dusiť domäkka, aby sa odparila asi polovica vody. Od chvíle, keď to začne bublať, sa vývar varí asi hodinu. Ak máte menšie množstvo paradajok, čas sa môže skrátiť na 40-45 minút.
Varenie v bain-marie, posledná veľmi dôležitá fáza
Vývar je hotový, keď pena opadne a má konzistenciu hustého jogurtu. Nalejte do pohárov alebo sklenených fliaš, vopred sterilizovaných vo vriacej vode. Potom sa nasadia pokrievky, dobre sa zošijú a dajú sa zovrieť vo veľkom hrnci vo vani.
Od chvíle, keď sa vývar vo fľašiach varí, varí ďalších 40 minút. Takto vývar správne prevaríte a budete mať istotu, že v špajzi vydrží rok alebo aj dva roky bez toho, aby vykysol a nesplesnivel.