V čom spočívajú prednosti kaprieho mäsa oproti ostatným rybám?
V jeho cenovej dostupnosti v pomere ku kvalite mäsa. Tiež ho možno kúpiť viac-menej celoročne, pretože sa odchytáva v rybníkoch aj počas leta. V tom mu môžu konkurovať len lososovité ryby z fariem, napríklad pstruh a sivoň.

Výhodou kapra tiež je, že sa z veľkej časti živí sám prirodzene v rybníkoch, čo významne prispieva ku kvalite jeho mäsa. Oproti tomu farmové ryby sú po celý život kŕmené iba kŕmnymi zmesami, hoci bývajú kvalitné. A nesmieme tiež zabudnúť, že kapor je tradičná česká ryba a jeho kúpou podporíte českého chovateľa.

Čo možno ľudia o mäse z kapra bežne nevedia?
Český kapor má kvalitnejšie mäso ako mnoho k nám dovážaných rýb zo zahraničia. K kvalite mäsa musíme dodať podstatnú informáciu, a síce že obsahuje prospešné a potrebné nenasýtené mastné kyseliny omega-3. Tých práve kapor získava zo svojej prirodzenej potravy.

Je lepšie kupovať kapra živého alebo naporciovaného?
Ja odporúčam kúpiť čerstvo spracovaného kapra. Keď vám ho predajca odborne spracuje na mieste, ryba netrpí zbytočným stresom pri preprave domov. Nebojte sa ale ani vákuovaného rybieho mäsa. Vákuovanie značne predlžuje jeho trvanlivosť a neuberá jeho kvalite.

Ľudia často odmietajú jesť kapra kvôli jeho špecifickej vôni. Dá sa s ňou niečo robiť?
Mäso správne chovaného kapra nemá žiadny nelichotivý zápach. Vôňa či zápach ovplyvňuje prostredie, v ktorom ryba žije, a jej potravou. Bohužiaľ kvalita vôd závisí od hospodárenia v celom povodí a to môže mať vplyv na pach a chuť mäsa.

V kŕmení robia chybu skôr menší chovatelia, ktorí sa chovom rýb zaoberajú len čiastočne alebo s vidinou väčšieho zisku a kapry kŕmia nevhodne. Príkladom môže byť prekrmovanie kukuricou alebo pivovarníckym mlátom. Kapor je potom stučnený a obsahuje menej omega-3 nenasýtených mastných kyselín. Práve tuk je nositeľom nežiaduceho pachu.

Tučnosť kapra býva práve ďalším argumentom, prečo sa mu niekto vyhýba. Ako tučný by teda mal byť?
Na chov kapra je dôležité správne sádkovanie rýb. Na sádkach sa kapre tzv. odľahčia, teda zhodí tento prebytočný tuk. To platí hlavne pre vianočného kapra. Problém je, že drobní chovatelia nemajú dostatočnú kapacitu na sádkovanie a ryby na Vianoce predávajú nedávno vylovené, často pod cenou, aby sa ich rýchlo zbavili. Odporúčam kupovať kapra od overeného chovateľa alebo predajcu, u ktorých môžete pôvod rýb overiť.

Ktorý kapor na tanieri najlepšie chutí?
Každý zákazník preferuje inak veľkého. Správny kapor má mať vysoký chrbát, vysoké telo, nemá byť podlhovastý. Osobne odporúčam kapríka okolo 3kg, radšej menšieho ako väčšieho. Taký kapor bude mať menej tuku a už dostatočne veľké kosti. Samozrejme na Vianoce odporúčam kapra sádkovaného, ​​z menej intenzívneho chovu.

Dá sa niečo robiť s rybou, ktorá ich cítiť?
Keď už sa k vám kapor s nevábnou vôňou dostane, dá sa to zachrániť jeho prípravou. Môžem odporučiť kaprie mäso naložiť do mliečneho kúpeľa cez noc alebo potrieť zmesou olivového oleja a lisovaného cesnaku a nechať pár hodín marinovať. Tiež môžete rybu pokvapkať citrónom a potrieť citrónovou kôrou.

Aké alternatívne ryby by ste mohli odporučiť namiesto kapra?
Keďže sa zaoberám hlavne chovom lososovitých rýb, tak by som rád odporučil ich. My napríklad správame sivona alsaského, ktorý je kríženec sivoňa amerického a arktického. Má kvalitnejšie a pevnejšie mäso ako v Česku známy sivoň americký. V nemecky hovoriacich krajinách sa tento šedeň predáva cca o 3€/kg (cca 72 Sk/kg) drahšie ako pstruh dúhový, čo naznačuje jeho kvalitu. U nás ho môžete kúpiť len o pár korún drahšie ako spomínaného pstruha dúhového. Samozrejme musím odporučiť aj zubáča, lína, šťuku a na Vianoce obľúbeného amura. V neposlednom rade je vynikajúci jeseter. Určite je dobré sa sústrediť na ryby odchované v Českej republike.

Vyprážaný kapor so zemiakovým šalátom sa v kuchárke objavil prvýkrát v roku 1924 a súčasťou tradičnej štedrovečernej večere sa stal až v polovici 20. storočia. Chov rýb sa v českých krajinách datuje už od roku 1115, najväčší rozkvet však dosiahlo naše rybnikárstvo v 16. storočí a stalo sa vzorom pre všetky susedné krajiny.

Kapor z českých vôd

Ak chcete mať istotu, že si pochutnáte na Třeboňskom kaprovi, hľadajte rybu s modro-žltou známkou európskeho Chráneného zemepisného označenia (CHZO), ktorou sa pýšia ryby z Třeboňska.

Druhú ochrannú známku Európskej únie nesie Pohorelický kapor, a síce Chránené označenie pôvodu (CHOP). Označenie je viazané na pôvod kaprov z okresov Břeclav a Znojmo v Juhomoravskom kraji.

Slovenskú značku kvality Klasaktorú udeľuje minister poľnohospodárstva, sa pýši kapry z Rybárstva Kolář na Vysočine.

Ako vyzerá čerstvá ryba?

• Rybie oči sú číre, nezakalené.
• Žábre sú ružové (čím šedivejšie, tým menej je ryba čerstvá).
• Svalovina ryby je pevná a pružná. Pri jemnom stlačení sa prst do mäsa nezaborí.
• Mäso má príjemnú vôňu. Relatívne rýchlo sa však kazí a postupom času ich cítiť.
• Najlepšie sú ryby čerstvé, iba chladené, ktoré boli skladované pri teplotách -1 až +2 ° C, a ich svalovinu nepoškodil mráz.