Predjedlo, ktoré bolo pôvodom šalátu de boeuf, sa objavilo v roku 1860 v reštaurácii v Moskve a obsahovalo kaviár, račie chvosty alebo údenú kačicu. Francúzi si dali patentovať najznámejší recept, ten s boeuf (hovädzie), no keďže v komunistickom Rumunsku nebolo hovädzie mäso, nahradili ho kuracím mäsom.

Boeuf šalát nesmie chýbať na sviatočných stoloch Rumunov. To, že väčšina gazdiniek najradšej robí boeuf šalát (slovo prevzaté z francúzskeho boeuf, čo znamená hovädzie mäso) bez boeuf, teda bez hovädzieho mäsa, ktoré nahrádzajú kuracím, už nikoho neprekvapí.

Ak si trochu preštudujeme pôvod slávneho šalátu, dospejeme k rovnakému záveru ako autor rubriky vtipov v časopise „Ilustrovaná realita“ v jednom z týždenných vydaní z roku 1930, totiž že ide o „ skutočné „božské jedlo“. prečo? „Pretože len Boh vie, z čoho je vyrobený”.

Cosmin Dragomir, novinár špecializujúci sa na gastronómiu, že šalát z boeuf má svoj pôvod v šaláte Olivier, ktorý vynašiel francúzsko-belgický šéfkuchár Lucien Olivier, ktorý vlastnil slávnu reštauráciu „Hermitage“ v Moskve. Rok 1860 je rokom zrodu aperitívu, ktorý sa stal známym po celom svete.

Kaviár, údená kačica, račie chvosty

Pôvodná receptúra ​​šalátu Olivier bola utajovaná až do dátumu jeho smrti, v roku 1883. Rodiskom predjedla je luxusná reštaurácia, preto medzi ingredienciami pokrmu nájdeme produkty ako kaviár, račie chvostíky, teľací jazyk, údená kačica, mäso z diviny (n. vyd. – vták veľkosti jarabice). Omáčka, ktorá ich spájala, bol druh majonézy z vína, horčice a provensálskeho olivového oleja, uviedol zdroj.

Zdá sa, že táto omáčka bola najtajnejšou ingredienciou „otca“ šalátu de boeuf. Zvyšok ingrediencií objavil Olivierov učeň, ktorý vytvoril podobné jedlo v konkurenčnej reštaurácii Ermitáž v Moskve.

Šéfkuchár Ivan Ivanov si dal patentovať Stoličnyj alebo metropolitný šalát, podobný svojmu pánovi, s výnimkou dresingu, ktorý sa nezhodoval s originálom.

Učeň predal recept viacerým vydavateľstvám a tak sa šalát Olivier v Ivanovovej verzii stal populárnym v reštauráciách v Európe. Stalo sa však nevyhnutné: pôvodné ingrediencie boli drahé, boli nahradené lacnejšími výrobkami.

Jeden z prvých tlačených receptov požadoval polovicu oziminy, dva zemiaky, malú uhorku, tri až štyri listy šalátu, tri veľké račie chvosty, štvrť šálky na kocky nakrájaného aspiku, lyžičku kapár, tri až päť olív a polievková lyžica a pol provensálskej majonézy.

Najstarší recept, tvrdí Cosmin Dragomir, sa objavil v ruskom časopise „Naša kuchyňa“ č. 6 (31. marca 1894). Namiesto majonézy si tento recept vyžaduje „mogulovú omáčku“ alebo „kabulovú omáčku“ (podobnú worcesterskej omáčke).

„Potom nasleduje dlhá séria improvizácií. Objavuje sa stále viac zeleniny, Olivierova omáčka je nahradená jednoduchou majonézou, mäso zostáva z jedného druhu a je voliteľné. Takto sa rodí ruský šalát, bezmäsitá verzia boeuf šalátu“uzatvára citovaný zdroj.

Francúzi patentovali recept na hovädzie mäso

Gabriela Berechet, jedna z najznámejších osobností rumunskej gastronómie, ktorá bola 20 rokov generálnou tajomníčkou Národnej asociácie kuchárov o francúzskom pôvode boeuf šalátu.

V knihe „Ma Cuisine“ (prvá vydaná v roku 1907 a znovu vydaná v prepracovanom vydaní v roku 1934), ktorú napísal slávny francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier, známy ako otec modernej kuchyne, sa objavil recept „Parížsky šalát Boeuf“. s nasledujúcimi ingredienciami: nadrobno nakrájané varené hovädzie mäso – odtiaľ názov „boeuf” -, nadrobno nakrájané varené zemiaky, ochutené vinaigrette možno zväčšiť zelenou fazuľkou, paradajkami, vajíčkami natvrdo, žeruchou (žerucha – druh vodnej trávy z r. čeľaď Brassicaceae – nie).

V „Ma cuisine” (č. červená – Moja kuchyňa) je aj recept na „Salad a la russe” (č. červená – ruský plat) s nasledujúcim popisom: mrkva, repa, zemiaky, zelená fazuľka, hrášok, hľuzovky, šampiňóny, kuracie prsia, údený jazyk, chudá šunka, homáre chrbty, kapary, uhorky, klobásy, filety sardel, všetko nakrájané na kocky, dochutené soľou, korením, olejom, octom a previazané majonézou a ozdobené na tanieri majonézou, tvrdé -varené vajcia a špargľové tipy“.

Nemecký, americký, francúzsky hovädzí šalát

Gabriela Berechet uvádza niekoľko rôznych receptov na šalát a la russe, z ktorého má salade de boeuf vzísť. Tak Rakúšan Richard Hering – šéfkuchár reštaurácie hotela Metropol vo Viedni, v Lexikóne kuchyne, vydanom v roku 1966, v 2. vydaní ruský šalát obsahoval: „mrkva na kocky, biela repa, fazuľka, šampiňóny, šunka, homár, uhorka, paprika, varený jazyk, hľuzovky a sardelové filety, viazané majonézou).

V praktickej príručke vyučovanej v školách varenia v Holandsku sú tri recepty na šalát de boeuf: À l’allemande, À l’américaine a À la parisienne. Bežnými ingredienciami sú varené teľacie mäso a majonéza. Ostatné ingrediencie sú rôzne, niektoré obsahujú okrem zeleniny aj kyslú kapustu či varené vajíčka.

Hovädzí šalát bez hovädzieho mäsa

Berechet tiež vysvetľuje, prečo sa medzi Rumunmi neobjavil žiadny boeuf.

„Skutočnosť je taká, že medzi tým, čo doma robila moja mama alebo suseda (s hráškom z konzervy, s nakladanými gogónmi) a vzorovým receptom, pretože im išlo o zvýšenie šalátu, ktorý sa robil dvakrát do roka, na Veľkú noc. tak ako tak a Vianoce, ktoré sme oslavovali ako Deň mládeže a Santa Guerrilla – pretože nebolo hovädzie mäso, preto sa význam „salad de boeuf = šalát s hovädzím mäsom” preložil do techniky prípravy, takže sa objavili recepty s kuracími prsiami / bravčovým stehnom / morčacím prsia / huby namiesto hovädzieho mäsa“, vysvetľuje špecialista.

Berechet tvrdí, že sme svedkami prekladu kulinárskych postupov.

„Je známe, že Rumun sa narodil ako básnik, ale aj kuchár (už nehovoríme politik, futbalista, športový komentátor, v poslednom čase imunológ), takže môžeme povedať, že sme svedkami prekladu kulinárskych postupov a v r. opačným smerom: z domáceho priestoru do profesionálneho (…)“, uzatvára špecialista.

Recept Radu Anton Roman

Recept na šalát napísal už zosnulý gastronóm Radu Anton Roman do zväzku „Bucate, vinuri si româneşti“, ktorý vydalo vydavateľstvo Paideia Kroky prípravy chutného šalátu treba presne dodržať, aby bola príprava dokonalá.

Ingrediencie a množstvá:

700 gramov hovädzieho mäsa (chudé: karé, stehno)

700 gramov zemiakov (z tých, ktoré sa uvarením vôbec nerozpadajú)

300 gramov nakladaných uhoriek v octe (alebo menej, ak sú príliš kyslé)

50 gramov hrášku

2 nakladané šišky na vnútornú stranu a jednu na vonkajšiu stranu

3 väčšie mrkvy

500 ml majonézy (s citrónom alebo bez)

soľ, podľa chuti

pár olív na ozdobu

Spôsob prípravy:

1. Mäso varte, kým nezhnedne. Zemiaky sa tiež uvaria, ale odmerane, aby neprenikli celé. Potom sa vyčistí a nechá sa vychladnúť.

2. Ak je hrášok z konzervy, varte ho 5 minút; ak zamrzne, uvaríme do mäkka.

3. Dobre očistenú mrkvu varíme asi pol hodiny (aj menej), aby bola tuhšia. Každá ingrediencia sa varí samostatne, aby sa zachovala jej chuť.

4. Uhorky a šišky nakrájame nadrobno. Potom sa pripraví majonéza.

5. Keďže sa zelenina a mäso rozvarili a vychladli, nakrájame ich tiež nadrobno.

6. Šalát v miske dobre premiešame s tromi štvrtinami majonézy. Potom dáme hubový šalát na tanier, zaguľatíme, potrieme zvyšnou majonézou, šišky a olivy nakrájame na plátky a šalát ozdobíme.