Mäsové pulty prekypujú najrôznejšími druhmi salámov. Vyberať môžeme z ponuky mnohých výrobcov – ako rýdzo českých, tak zahraničných. Rovnako typovo sa salámy od seba líšia. Na výber sú mäkké, polosuché a suché či trvanlivé, siahnuť môžete po mortadele, turisťáku, vysočine, cez poľovný až po uhorák.

• Medzi obľúbené české stálice patria mäkké salámy gothaj a točená saláma.
• Správny názov točenej salámy je kabanos alebo slovenský.
• Obaja patria medzi salámy, ktoré bolo možné zaobstarať za každého režimu.
• Vyrábajú sa rovnakou metódou, gothaj však patrí medzi salámy tyčové, kabanos medzi točené.
• Vyrába sa tak, že sa mäso nakrája a pomelie alebo pokosí, potom sa pridajú bravčové kože a vytvorí sa rovnorodá zmes, ktorá sa následne okorení. Pridáva sa tiež dusitanová soliaca zmes a ďalšie „éčka“, ktoré majú za úlohu udržať farbu, chuť a tiež nezávadnosť finálneho výrobku. Zmesou sa potom plní črievka o rôznych veľkostiach – v závislosti od typu údeniny, ktorá sa údi.

Ich obľúbenosť vydržala dodnes, ich kvalita sa však značne líši podľa toho, kto ich vyrába.

Gothaj ako česká mortadella

Gothajská saláma býva často považovaná za rýdzo český výrobok. Pochádza však z Nemecka zo saského mesta Gotha, odkiaľ pramení aj jeho názov. Tu sa začal vyrábať na konci 19. storočia vďaka novým údenárskym strojom. Nasledoval jeho presun do českých krajín, kde získal na obľube a stal sa rýdzo českou špecialitou.

• V Československu sa gothaji venovali v 60. a 70. rokoch akostné normy, ktoré stanovovali jeho receptúru. Otázkou však zostáva, nakoľko sa vtedajšie predpisy dodržiavali. Sentiment nad niekdajšou kvalitou údenárskych výrobkov preto nie je úplne na mieste. Na marketingové účely sa však odkaz na socialistické normy využíva.
• Dnes sa gothaji venuje česká vyhláška 69/2016 Zb., v ktorej sa však nič moc konkrétneho neuvádza.
• V podstate stačí, aby mal gothaj viac ako 40% podiel mäsa, maximálne 40% tučnosť a spĺňal nie príliš pevne vytýčené nároky na vzhľad a chuť. Akým spôsobom sa to dosiahne, aké sa na to použijú suroviny av akom množstve, už zostáva na každom výrobcovi.
• Kvalita gothajov sa medzi sebou významne líši. Na rozdiel od socialistických produktov však dnes musí byť spotrebiteľ o zložení všetkých potravín informovaný. Použité suroviny a nutričné ​​hodnoty preto hľadajte na obaloch, prípadne sú dostupné pri pultoch na vyžiadanie.

Pôvodná receptúra ​​zahŕňala:

• vyzreté hovädzie mäso
• bravčové mäso
• kvalitné masť
• bravčový lalok
• korenie: paprika, cesnak, korenie, muškátový kvet, soľ

Točená saláma či kabanos

Točená saláma alebo „točeňák“ je skutočne slovenská. Predáva sa ako slovenský alebo bratislavský točený alebo kabanos. Podobné typy salámov však nájdete aj u nemeckých susedov, aj keď ich podoba sa môže líšiť.

Podobne ako gothaj aj kabanos musí spĺňať minimálne požiadavky mäsovej vyhlášky. Medzi ne patrí minimálne 50% obsah mäsa a maximálne 40% obsah tuku. Nesmie sa doň používať hydinový separát.

Obom týmto mäkkým salámam pristane jednoduchá úprava po studeni, uplatníte ho však aj v teplej kuchyni.

• S chlebom. Nejeden mäsiar by vám povedal, že poctivý dobrý gothaj si najlepšie vychutnáte na tenko nakrájaný a položený na čerstvom krajci chleba natretým maslom. Tak jednoduché, a tak dobré!
• S octom a cibuľou aj ako lahôdkový šalát. Gothaj s octom a nakrájanou cibuľou patrí medzi stálice na menu v českých krčmách, kde si ho obľúbili hlavne pivári. Rovnako si môžete pripraviť aj točenú salámu. Ak chcete sýtejšiu verziu, zmiešajte nakrájaný salámu, ocot a cibuľu s pokrájanými varenými vajcami a výdatný šalát je na svete.
• Utopené. S gothajom a „točniakom“ môžete zaobchádzať v podstate rovnako ako so špekáčikmi a pripraviť z nich tradičné .
• Náplň do vtáčikov a rolád. Španielske vtáčiky či mäsové rolády sa tradične plnia vajíčkom, nakladanou uhorkou, slaninou a párkom či špekáčkom, použiť však môžete aj gothaj alebo točenú salámu.
• Burtguláš. Točená saláma je skvelou surovinou pre tento český evergreen.
• Do nátierky. Salámu rozomeľte v mlynčeku na mäso, pridajte lyžicu kečupu, horčice, octu a oleja, kocku cukru, korenie, trochu majonézy a premiešajte. Chlebíčky potrite nátierkou a obložte plátkami čerstvých paradajok.

Ako je to s kvalitou?

Gothaj aj točniak svojho času lákali nielen na svoju nízku cenu, ale aj na dobrú kvalitu, a teda aj chuť. Nie je však potrebné plakať nad chýbajúcimi normami, ktorých dodržiavanie býva často preceňované.

Sami sa totiž môžeme rozhodovať, ktorú salámu si kúpime – na základe jeho zloženia, ktoré sa musí uvádzať na obaloch všetkých potravinových výrobkov. Čo vziať do úvahy?

• obsah mäsa
• obsah tuku
• prítomnosť aditív (prídavných látok či éčok), najmä farbív, zvýrazňovačov chuti (glutaman sodný), zahusťovadiel
• prítomnosť škrobu

Ani v gothaji ani v točenej saláme či kabanose predpisy nepripúšťajú použitie hydinového separátu čiže strojne oddeleného mäsa.

Zdroje informácií: Vyhláška č. 69/2016 Zb., ČeskýRozhlas, dTest