Posledných desať rokov citeľne rastie záujem zákazníkov o český cesnak. Zhánku po ňom posilnili aj obchodné reťazce, ktoré v reakcii na spotrebiteľský trend zaradili tuzemský cesnak do ponuky. Často ho pritom prezentujú ako obzvlášť kvalitný tovar a český pôvod náležite zdôrazňujú.

Čím to, že sa z českého cesnaku stala taká zvučná značka?

Súdiac podľa verejne dostupných názorov na ňom konzumenti oceňujú predovšetkým jeho chuť, údajne výraznejšie ako pri dovozovej konkurencii. Ďalšími výhodami tuzemskej produkcie by potom mala byť aj nižšia miera chemického ošetrenia a to, že na náš stôl neputuje cez pol sveta.

‚Rozhodli sme sa preto overiť, či sú vyššie uvedené predpoklady založené na pravde,’ hovorí šéfredaktroka časopisu dTest Hana Hoffmanová s tým, že v supermarketoch nakúpili 17 vzoriek baleného cesnaku rôzneho pôvodu a poslali ich do laboratória, kde sa merala intenzita štipľavosti, obsah pesticídov a nežiaducich ťažkých kovov.

• Pri výbere vzoriek bola snaha predovšetkým o čo najpestrejšie zastúpenie krajín pôvodu, takže do testu sa dostalo osem českých, päť španielskych, dve talianske a dve čínske vzorky.
• Posledne menované však boli k dostaniu iba ako špeciálne jednostrúčkové odrody, ktoré bohužiaľ nie sú plne porovnateľné s ostatnými.
• Iný druh z Číny však nebol v auguste minulého roka, kedy test prebiehal, k dispozícii. Ďalšími zvláštnosťami boli tri vzorky biocesnaku a tiež španielsky cesnak Ajo Morado de Las Pedroñeras – špeciálna odroda s európskou ochrannou známkou pôvodu.

(Ne)účinná obrana

Strúčik cesnaku obsahuje okolo 58% vody, 30% sacharidov, 6% bielkovín, 2% vlákniny a 0,5% tuku. Ďalšími zložkami sú vitamíny B1, B3, B5, B6, C, E a tiež skupina asi 30 sírnatých látok, ktoré stoja za jeho štipľavou chuťou. Najdôležitejšie z nich sa nazýva alliin.

Ten je za normálnych okolností ukrytý v bunkách cesnaku a čaká na okamih, keď sa pletivo mechanicky poruší. V tej chvíli sa k alliinu dostane enzým alliináza, ktorý doteraz stabilný, nijako nevoniaci alliin premení na prchavý, štipľavý allicín. Práve ten dáva cesnaku chuť, vôňu a na rozdiel od východiskového alliinu má aj antimikrobiálne účinky. Štipľavosť, prchavosť aj biologické účinky allicínu majú jednoduché vysvetlenie.

Štipľavosť ako obrana pred škodcami

Popísaný scenár jeho vzniku totiž v prírode nastáva ako reakcia na poškodenie cesnaku škodcami. Tie väčšie by po zahryznutí mala odradiť nepríjemná pálčivosť, mikroskopických škodcov by rastlina priamo zahubila. Človeka však obranný mechanizmus cesnaku naopak láka.

• Odborná literatúra uvádza, že sa obsah alliinu v cesnaku pohybuje od 0,2 do 2%. Do tohto teoretického rozpätia sa zmestili aj vzorky v teste, pričom najvyššie koncentrácie predviedli talianske vzorky (12,9 g/kg), v tesnom závese za nimi sa umiestnila španielska produkcia.
• Pri slovenských vzorkách bolo v priemere nájdených 10,7 g/kg. Druhé meranie zisťovalo koncentráciu pyruvátu, látky tiež vznikajúce pri enzymatickom rozklade alliinu. Neplatilo však, že čím viac prekurzora cesnak obsahoval, tým viac štipľavých látok sa z neho uvoľní.
• Zistené koncentrácie pyruvátu sa opäť zmestili do teoretického rozpätia od 30 do 200 μmol/g, ale aj tie najvyššie zistené hodnoty zostali teoretickému maximu dosť dlžne.
• Po sčítaní oboch čiastkových výsledkov sa ako najreznejšia ukázala dvojica vzoriek španielskeho pôvodu Cervati Bio Nature Aglio a Albert/ Albertova Tržnica Cesnak. Z cesnaku vypestovaného u nás sa potom darilo najlepšie tomu, ktorý sa predával pod značkou Tesco.

Bez kovovej príchuti av kvalite bio

Rôzne štúdie ukázali, že cesnak môže znižovať toxický účinok ťažkých kovov v organizme. Na druhú stranu môže byť
aj ich zdrojom v jedálničku, rovnako ako akákoľvek zelenina pestovaná v nevhodnom prostredí. „Do hľadáčika sme si preto vzali obvyklú zostavu kovov: kadmium, olovo, arzén a ortuť,“ vypočítava Hana Hoffmannová, šéfredaktorka dTestu.

Spolu so spomínanými škodlivými ťažkými kovmi navyše prebehla kontrola hladiny medi a chrómu. Tie sú v určitej miere pre fungovanie ľudského organizmu nevyhnutné, avšak v nadmernom množstve sa tiež môžu kumulovať a škodiť. Všetky vzorky boli v poriadku. „Pokiaľ ide o prítomnosť pesticídov, možno výsledky označiť jedným slovom za vynikajúce,pochvaľuje si Hana Hofmannová z dTestu.

Stručné čítanie

Cesnak patrí medzi druhy zeleniny, ktoré sa riadia tzv. všeobecnou obchodnou normou. Tá hovorí, že do predaja smie ísť iba nepoškodený, čistý tovar bez hniloby a stôp po škodcoch. Iné špeciálne požiadavky záväzný predpis nedáva. Rovnako skromný je aj súpis povinných informácií: na etikete baleného cesnaku musíme nájsť názov produktu, adresu dodávateľa, krajinu pôvodu, identifikačné číslo šarže a údaj o množstve vyjadrený hmotnosťou alebo počtom kusov balenia. Z pohľadu povinných údajov boli všetky etikety v poriadku.

Zdroje informácií: dTest, časopis Apetit, Hana Hoffmannová