Tam, kde neprebieha postupné kvasenie tzn. prirodzená fermentácia, neštiepi sójovú bielkovinu mikroorganizmy ale kyselina chlorovodíková. Jedná sa o zložitý, a nie práve šetrný spôsob spracovania sóje. Prirodzene fermentovaná omáčka sa necháva zrieť mesiace.

• Prirodzene a dlhodobo fermentovaná sójová omáčka má jedinečnú arómu a komplexnú chuť.

Tie najlepšie sójovky však fermentujú dva roky alebo viac a vynikajú bohatou vôňou a umami. často popisovaná ako „slaná“, ktorá zvýrazňuje chuť pokrmov a zvyšuje aktivitu chuťových pohárikov. Prirodzene fermentovaná sójová omáčka Farba, chuť i vôňa sa u nefermentovaných japonských sójových omáčok vytvára pridaním tzv. éčok.

• Výsledkom krátkeho fermentačného procesu je omáčka, ktorá obsahuje menej umami. Chuť a vôňa sa tiež doťahujú prídavnými látkami. Priemyselne vyrábaná sójová omáčka je iba slaná.
• Rýchlo vyrobené sójovky chemickou cestou vznikajú niekoľko dní z hydrolyzovanej sójovej bielkoviny. Dochucujú sa potom sirupom a karamelom.

Ako vybrať dobrú sójovku?

1. Pri výbere odporúčame vždy čítať informácie o zložení.
2. Zamerajte sa na certifikované produktyktoré preukázali svoju kvalitu.
3. Výrobky, ktoré sú veľmi tmavé a husté, bývajú väčšinou sójové omáčky nefermentované. Naopak redšie červenohnedé veľmi pravdepodobne procesom plynulého prírodného kvasenia prešli.

Kde sa vzala sójová omáčka?

Sójová omáčka má dlhú históriu, ktorá siaha až do starovekej Číny, kde mala pôvodne podobu hustej pasty jiang. Išlo o zmes mäsa a fermentujúceho činiteľa na báze prosa s prídavkom soli. Zmes sa nechala kvasiť v zapečatených nádobách minimálne 100 dní. Počas tejto doby sa mäso rozpustilo a zanechalo silnú umami chuť a tekuté korenie, zvané jiang you. Približne pred 2 tisíc rokmi začali Číňania nahrádzať mäso sójovými bôbmi.

Japonský variant sójovej omáčky bola tiež pôvodne pastou, z ktorej sa časom vyvinuli sójová omáčka a miso. Tieto dva produkty sa postupne odlíšili: miso zostalo pastou, zatiaľ čo sójová omáčka, čiže shoyunadobudla tekuté formy.

• Tradične sa sójová omáčka vyrába sezónne, od apríla až do chladnejšej jesene a zimy. Zvyčajne fermentuje osem mesiacov až rok. Potom sa pasterizuje a filtruje.
• Japonská sójová omáčka sa vyrába z praženej a drvenej pšenice, ktorá sa pridá k sójovým bôbom. K zahájeniu fermentácie sa pridáva pleseň Aspergillus oryzae alebo Aspergillus sojae.
• Medzi najznámejšie značky patrí japonský Kikkoman. História receptúry siaha až do 17. storočia. Na európskom trhu sa etablovala v roku 1979. Receptúra ​​Kikkoman sójové omáčky sa skladá zo 4 surovín: sójových bôbov, pšenice, soli a vody. Vďaka prirodzenej fermentácii sa výrobok zaobíde bez glutamátu, konzervantov a farbív.

Čínska aj japonská sójová omáčka sú populárne v Európe aj Amerike. Tradične sa používajú na gastronómiu východnej v juhovýchodnej Ázie. Japonský Úrad pre kultúrne záležitosti vyhlásil v roku mesto Yuasa za miesto japonské dedičstvo. Práve Yuasa sa považuje za miesto, kde vznikla na konci 13. storočia prvá sójová omáčka.

Zdroje informácií: , ,