Japonský národný poklad

Wagyu je spojením dvoch japonských slov – „wa“ znamená japonský a „gyu“ je v slovenskom preklade krava. Týmto termínom sa teda označuje japonský hovädzí dobytokktorý pochádza z pôvodného ázijského hovädzieho dobytka a jeho genetický pôvod je starý až 35 tisíc rokov.

Dnešný dobytok Wagyu je výsledkom kríženie pôvodného japonského s importovanými plemenami čiernych kráv z Veľkej Británie, Kórey a Európy, ktorý bol ale v roku 1910 japonskou vládou zakázaný. V dôsledku geografickej izolácie tak vznikli štyri plemená Wagyu – japonské čierne, japonské hnedé, japonské krátkorohé a japonské bezrohé.

• Najznámejším druhom Wagyu je hovädzie Kóbe (Kobe Beef). Označenie Kobe Beef potom môže niesť iba hovädzí dobytok, ktorý sa chová v tejto oblasti. Ak sa chová inde, musí sa označovať ako Wagyu alebo Kobe-style.
• Medzi ďalšie známe japonské druhy wagyu patrí Matsusaka Ushi chovaný v meste Matsusaka a okolie, a Ohmi z prefektúry Šiga.

O tom, že si Japonci Wagyu strážia ako oko v hlave svedčí aj fakt, že až do 80. rokov minulého storočia bol v krajine prísny zákaz vývozu aj dovozu akéhokoľvek hovädzieho dobytkaktorý bol našťastie zrušený a od tej doby sa môže šľachtiť a správať aj mimo Japonska. Najväčšie chovateľské združenie Wagyu mimo Japonska je v Austrálii.

• V USA sa japonskej Wagyu kríži s americkým plemenom Angus a výsledkom je mäso, ktoré sa predáva pod názvom „American-Style Kobe Beef“.
• Od roku 1991 sa toto plemeno chová tiež v Kanadeod roku 2011 v Škótsku a niekoľko drobných producentov nájdete aj u nás.

Kaviár medzi hovädzím

Tak sa tomuto mäsu veľmi často a právom prezývapretože ide o skutočne výnimočný chuťový aj vizuálny zážitokktorý sa s obyčajným hovädzím mäsom nedá porovnávať.

• Pre wagyu je signifikantný výrazné mramorovanie, ktoré na reze tvoria bielu pavučinku.
• Mramorovanie je spôsobené vysokým obsahom medzisvalového tukus ktorým súvisí výsledná krehkosť, šťavnatosť a vôňa mäsa.

Týmito výnimočnými vlastnosťami wagyu oplýva aj vďaka spôsobu, akým sa dobytok chová. Veľmi sa dbá na to, aby dobytok žil v príjemných podmienkach s dostatkom pohybu a minimom stresujúcich faktorov, pretože práve stres môže spôsobiťŽe bude mäso oveľa tmavšie a menej mramorované.

• Typické mramorovanie potom vzniká vďaka kvalitnému krmiva zo zmesi trávy a obilia. Chovatelia niekedy podávajú zvieratám saké alebo pivo, aby zvýšili ich apetít, a niektorí je dokonca masírujúaby podporili unikátnu štruktúru mäsa.

Wagyu je samo o sebe dokonalé, takže nepotrebuje zložitú prípravu. Pokiaľ sa vám dostane do ruky kúsok tohto luxusného hovädzieho, cca hodinu pred tepelnou úpravou ho posoľte. Potom už len rozpáľte panvicu, plátok mäsa potrite trochou oleja a opekajte 2 minúty z každej strany. Uvidíte, ako sa tuk medzi svalmi rozpustí a vykúzli extra šťavnatý steak.

Sofistikovaný systém hodnotenia a astronomická cena

Kvalitné životné podmienky, špeciálne krmivo, prísne hodnotenie aj dôkladné vládne kontroly fariem s Wagyu prispievajú k vysokej cene tohto luxusného mäsaktoré ale naozaj stojí za ochutnanie. V Japonsku, Austrálii aj v USA existujú ľahko odlišné systémy hodnotenia kvality Wagyu, ale vo výsledku si všímajú takmer rovnaké aspekty. Japonci Wagyu hodnotia známkami od 1 do 5, pričom 1 je najhoršia a 5 najvyššia kvalita. Posudzovaná je predovšetkým štruktúra mäsa, farba a obsah tuku.

K číslu sa pridáva ďalší hodnotenie v podobe písmen A až Cktoré určujú jatočnú výťažnosť alebo množstvo mäsa, ktoré možno z jedného kusu dobytka získať.

• Najkvalitnejšia wagyu má známku A5Ktorá označuje mäso s ideálnou pevnosťou a štruktúrou, sfarbením, výťažnosťou a mramorovaním.
• Cena jedného kilogramu japonského Wagyu v kvalite A5 začína na cca 7 tisíc korunáchale môže sa vyšplhať aj na dvojnásobok.

Zdroje informácií: , , , , ,