Chladné mesiace v roku sú pre domáce údenie úplne ideálne. Pre slovenský národ je to vlastne akýsi národný šport. Skúste si túto lahôdku pripraviť tiež. Nejde o nič zásadne zložité, len je dobré vedieť, ako presne na to. Máme pre vás hneď niekoľko užitočných tipov.

Výber mäsa

Základom úspechu je vždy samozrejme mäso prvotriednej kvality. Preto je najlepšie ho kupovať u overeného mäsiara, alebo priamo z farmárskeho chovu. Najčastejšie sa používa mäso bravčové, hydinové, ale často aj divočina. Z bravčového je značne populárna krkovica, pečienka, stehno a bôčik. Pri hydinovom mäse potom stehná aj krídla, prsia aj celé kusy hydiny.

Vybrané mäso by nemalo byť bez tuku, ale rovnako tak sa vyhnite kusom, kde je tuku veľa. Mohlo by to negatívne ovplyvniť výslednú chuť. Veľmi chudé mäso by mohlo byť príliš suché, tučné zas pre nadbytočnú mastnotu pre mnohých nepožívateľných. V prípade, že máte tučný bôčik, je možné ho po vyúdení využiť do pokrmov namiesto slaniny alebo klasického slaniny.

Mäso pokrájajte a nasoľte

Pokiaľ chcete, aby sa vám s mäsom lepšie manipulovalo a dalo sa dokonale dochutiť, upravte si ho na zhruba 1 kg kusy. Mäso vždy náležite umyte a osušte a je jedno, či je s kožou, kosťou alebo bez nich.

Dôležité je mäso nasoliť pomocou bežnej kuchynskej alebo morskej soli, prípadne naložiť do rýchlosoly. Prsty soľ nasucho dôkladne zapracujte a môžete ju doplniť aj podľa vás vybraným korením alebo cesnakom.

Obmedzte prístup vzduchu

Následne mäso buď zavákuujte, alebo ho vložte do vzduchotesného potravinového boxu. Potom ho uskladnite do chladničky alebo tmavého priestoru, kde je okolo 4 °C. V oboch prípadoch sa bude mäso postupne presoľovať a prefarbovať.

Doba naloženia

Konkrétna doba naloženia sa odvíja od druhu mäsa. Bravčové potrebuje zhruba 1 až 3 týždne, kuracie 5 až 7 dní a hovädzie mäso a ryby sa nakladajú skôr do marinády. Soľ by mala preniknúť až do stredu každého kusu, čím mäso výrazne zmäkne a skrehne. Poznáte to na reze, kedy je mäso po celej ploche rovnako ružové. Keď do mäsa pichnete prstom, zostane v ňom zreteľný jamku.

Údenie

Než pristúpite k samotnému údeniu, je vždy lepšie nechať mäso prejsť varom. Medzitým nechajte udiareň náležite vyhriať. Mäso môžete údiť studeným dymom, a to pri teplote do 30 ° C počas niekoľkých dní, s prestávkami pokojne aj týždňov. Hmotnosť mäsa by sa mala postupným vysúšaním znížiť zhruba o 30 %. Po údení mäso zaveste asi na dva týždne na chladné a vetrané miesto. Takto údené vám vydržia aj niekoľko mesiacov.

Mäso je možné vyúdiť aj teplým a horúcim dymom, kedy sa teplota pohybuje medzi 60 až 100 °C. Odporúčaná hodnota je 70 °C, aby z mäsa neunikal zbytočne tuk. Výhodou tohto údenia je celková doba prípravy, ktorá je oveľa kratšia. Mäso stačí touto metódou údiť zhruba ½ hodiny, záleží na konkrétnej veľkosti každého kusu.

www.ceskykutil.cz, www.prima-receptar.cz