Roastbeef je jedným z najnáročnejších jedál, najmä ak si ho chcete variť doma. Môžete použiť dve metódy a výsledok by mal byť podobný ako v luxusnej reštaurácii. Objavte najlepší spôsob varenia dokonalého pečeného hovädzieho mäsa. Užitočné tipy od profesionálnych kuchárov.
Dokonalé pečené hovädzie mäso si môžete pripraviť aj doma, ak môžete ovládať teplotu mäsa / Shutterstock
Metódy a prístroje používané v profesionálnych reštauráciách sú čoraz dostupnejšie, takže aj vy si môžete vyskúšať varenie doma ako šéfkuchár. Pre dokonalý hovädzí steak máte k dispozícii sous vide varný automat, ktorý navyše znižuje riziko, že sa s pokrmom pomýlite.
Ak nemáte možnosť si ho zakúpiť, môžete skúsiť inú metódu: „reverzné tesnenie”. To zahŕňa varenie mäsa v rúre a potom rýchle smaženie na panvici.
Aký je najlepší spôsob, ako uvariť dokonalé pečené hovädzie mäso?
Obidva spôsoby majú svoje výhody, ale „obrátené pečatenie“ má jasný prínos, pretože steak bude mať lahodnú kôrku. Zatiaľ čo sous vide varí mäso v uzavretom vrecku vo vode, „obrátené tesnenie” privedie steak v rúre na správnu teplotu.
To znamená, že kým sous vide pečienka sa varí vo vlastnej šťave, druhá metóda vonkajšiu stranu mäsa pekne vysuší.
Obe budú stále udržiavať dostatočne nízke teploty na to, aby interiér zostal vlhký. Chrumkavý exteriér však urobí rozdiel. Menej vlhkosti na povrchu steaku znamená, že je viac zhnednutý, čo sa premieta do väčšej chuti, .
Pečené hovädzie mäso varené sous vide
Použitie metódy sous vide na prípravu pečeného hovädzieho mäsa má oproti „spätnému pečateniu“ niekoľko výhod. Samozrejme, máte tú nevýhodu, že potrebujete špeciálny gadget, ale poskytuje vám presnosť, ktorú žiadna iná metóda nedokáže dosiahnuť.
Nevyhnutná pre metódu sous vide je voda, ktorá sa ohrieva na kontrolovanú teplotu pomocou ponorného systému. Obklopením steaku iba vodou s určitou teplotou ho dopečiete až do bodu, kedy nehrozí prepálenie.
V rúre ho môžete aj pri nízkej teplote vysušiť, ak ho nevyberiete v správnom čase.
Neexistuje žiadny iný spôsob, ako dosiahnuť, udržiavať a kontrolovať teplotu, rovnako ako pomocou sous vide stroja. Vďaka tomu môžete získať dokonalý steak.
Pretože je to taký jemný proces, sous vide dokáže uvariť veľmi rovnomerne zohriaty steak. Budete mať šťavnaté hovädzie mäso tej správnej teploty, urobené s malým úsilím a malým rizikom chyby.
Má to však aj určité nevýhody. Jedným z nich je dlhá doba varenia. Veľmi nízka teplota, ktorú používa, znamená, že varenie steaku trvá niekoľko hodín.
Druhým je, že uzavretie steaku počas pečenia zabraňuje odparovaniu vlhkosti. Steak tiež potrebuje trochu zhnednúť a nadmerná vlhkosť tomu zabráni.
Pečené hovädzie mäso metódou „obráteného tesnenia”.
Ak chcete použiť metódu „obráteného pečatenia“, musíte mäso vložiť do rúry predhriatej na 120 °C. Aj keď nemôžete nastaviť presnú pripravenosť, ktorú chcete, ako môžete pri sous vide, varenie v rúre je stále dostatočne pomalé, aby ste mali veľkú rezervu na chyby.
Kedy treba steak vybrať z rúry, spoznáte teplomerom na mäso.
Objavte a . Pozrite sa, ako môžete mať doma to najlepšie jedlo.
Doba varenia pri metóde „reverzného tesnenia“ je rýchlejšia ako pri sous vide. Riskujete však prekročenie správnej teploty, čo znamená, že ho musíte rýchlejšie dostať von. Minúta alebo dve navyše neurobia veľký rozdiel, ale nebude to také presné.
Kôrka a chuť, ktorú získate „obráteným tesnením“, sú vynikajúce. Preto to stojí za námahu a riziko. Dlhodobé vystavenie vzduchu v rúre dehydruje vonkajší povrch pred vyprážaním na panvici.
Kôrka, ktorú pečienka vytvorí, bude tmavá, chrumkavá a plná chutí z Maillardovej reakcie. Menej vlhkosti tiež znamená, že zhnednutie prebieha rýchlejšie, pretože voda sa nemusí odparovať, čím sa znižuje riziko pripálenia panvice.
